Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
L'Apicio moderno IV
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci
Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuo.
L'Apicio moderno IV
Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, metteteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, metteteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code
Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nccciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello strutto bollente di un bel color d' oro; indi scolatele, mettetele in una cazzarola con brodo buono bianco, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa, fategli fare qualche bollo, e servite con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
strutto bollente di un bel color d' oro; indi scolatele, mettetele in una cazzarola con brodo buono bianco, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale
Antremè = Mondate, e tagliate in mezzo otto cipolle grosse, tagliatele un poco dalla parte della radica; indi tagliatele assai fine per traverso, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele bene in un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; fatele cuocere leggermente, e divenire d'un bel color d'oro; sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate la metà Culì, e la metà fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire, e consumare a poca Salsa, dovendo essere molta densa; fate raffreddare. Abbiate una cazzarola giusta la quantità delle cipolle, imbutirratela con butirro freddo chiarificato, spolverizzatela di mollica di pane grattato fino. Sbattete tre uova, ponetele nelle cipolle con un filetto d'aceto, mescolate bene, versate nella cazzarola, spolverizzate anche sopra con mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato, un'ora, e più. Quando sarà cotto il Gattò rivotatelo sopra il piatto, e servitelo con un pochino di Sugo all'intorno; osservate che dentro il forno deve crepare, e crescere come un pane di Spagna. Segno che allora sarà cotto.
L'Apicio moderno IV
, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele bene in un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; fatele cuocere leggermente
Antremè = Tagliate il più bianco, e tenero dei selleri assai fino, allessateli all'acqua bollente, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, passateli sopra il fuoco, allorchè principeranno ad asciugarsi, metteteci un pizzico di farina, bagnate con metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco, o Sugo, che siano più presto legati, conditeli con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere dolcemente, e consumare a poca Salsa. Quando saranno raffreddati levate il prosciutto, e la cipolletta, poneteci sei, o otto rossi d'uova crude e due bianchi, mescolate, versate in una cazzarola coperta di carta imbutirrata, fate cuocere al Bagno maria, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete anche farlo cuocere al forno spolverizzando la cazzarola imbutirrata di mollica di pane grattato fino. Alcuni aggiungono un pugno di parmigiano grattato nella composione.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate il più bianco, e tenero dei selleri assai fino, allessateli all'acqua bollente, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo
Antremè = Capate, e lavate bene dei spinaci freschi, e verdi, allessateli a tutta cottura all' acqua bollente, scolateli, e quando sono freddi spremeteli colle mani assai forte, tritateli assai fini, poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Poco prima di servire passateli sopra un fornello leggiero, movendoli spesso con una cucchiaia di legno, e lungamente, che siano ben prosciugati, e attaccati nel fondo della cazzarola, metteteci allora un pizzico di farina, bagnate con Sugo poco per volta, e fate bollire mezzo quarto d'ora, che siano ben legati, e serviteli con crostini di mollica di pane all' intorno fritti nel butirro di bel colore.
L'Apicio moderno IV
spremeteli colle mani assai forte, tritateli assai fini, poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finché saranno cotti; indi scolateli, quando saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata; nel momento di servire poneteli sopra il fuoco; quando saranno ben rosolati movendo spesso colla cucchiaia, sbruffateci un pochino di farina, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finché saranno cotti; indi scolateli, quando
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta imbutirrata.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta
Antremè = Tagliate in fettine assai fine dei cedrioli prima mondati, levato l'amaro, ed i semi, e divisi in sei parti per lungo; marinateli in una terrina con una cipolla tagliata in filetti, sale, pepe schiacciato, e mezzo bicchiere d'aceto; dopo due ore, spremeteli forte colle mani pochi per volta; metteteli in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; ponete sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaia, finché saranno color d'oro; sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate metà Sugo, e metà fiore di latte, che la Salsa sia bionda; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi vuotate in una altra cazzarola. Quando saranno freddi metteteci quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, un filetto d'aceto, versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattato fino, mettetene anche un poco sopra, fate cuocere al forno, come quello di spinaci, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
volta; metteteli in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; ponete sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaia, finché saranno color d
Antremè = Tagliate in fettine assai fine tre oncie di vitella, ed una fetta di prosciutto; passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, una cipolletta con due garofani; quando sarà ben passato, e che si attacca alla cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di brodo buono bianco; fate bollire, e consumare a poca Salsa, passatela al setaccio, e poneteci dentro dei cedrioli tagliati in dadi, e quasi cotti con brodo, sale, e pepe schiacciato, e bene scolati; fateli finire di cuocere dentro la Salsa, e serviteli con crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in fettine assai fine tre oncie di vitella, ed una fetta di prosciutto; passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un
Antremè = Nettate, e lavate i spugnoli come sopra, riempiteli di una buona farsa di Chenef. Vedetela pag. 30. poneteli in una cazzarola con fettine di vitella, di lardo, di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, asciugateli bene dal grasso, aggiustateli sopra il piatto. Ponete un poco di Culì nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i spugnoli con sugo di limone: Spugnoli al vino di Sciampagna.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Nettate, e lavate i spugnoli come sopra, riempiteli di una buona farsa di Chenef. Vedetela pag. 30. poneteli in una cazzarola con fettine
Antremè = Riempite i spugnoli come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampapna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti aggiustateli sopra il piatto, mettete uu poco di Culi nella cazzarola, fate bollire per digrassare, passate al setaccio, e servite sopra i spugnoli con sugo di limone. Li potete apprestare anche come i Prugnoli.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Riempite i spugnoli come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe
Antremè = Passate al setaccio la mollica di un pane fresco di ott'oncie bene inzuppati con fiore di latte, e aggiungeteci zucchero in polvere, spume di mandorla amara, qualche fiore d'arancio candito, un poco di zucca candita, il tutto trito, scorzetta di limone grattato, poco sale, otto rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato per degradazione. Guarnite il di dentro di una cazzarola con strisce di carta unta di butirro, versateci la composizione, fate cuocere ad un forno temperato, allorchè sarà cotta, rivoltare la cazzarola, levate la carta, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato per degradazione. Guarnite il di dentro di una cazzarola con strisce di carta unta di
Antremè = Fate una composizione come quella del Pudino allesso pag. 201. ma con questa differenza, che metterete metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, ed i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, che sia quasi piena; fate cuocere un'ora al forno; indi rivoltate, levate la carta, e servite subito di bel colore. Potete anche imbutirrare la cazzarola, spolverizzarla di mollica di pane e farci cuocere il Pudino egualmente.
L'Apicio moderno IV
manzo ben pulito, ed i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di
Antrè = Ungete leggermente una cazzarola di butirro, odi strutto, fateci nel fondo ed all'intorno qualche disegno con un poco di pasta frolla, indorate detto lavoro con uovo sbattuto, stendeteci sopra una sfoglia di pasta frolla, versateci i maccaroni conditi come quelli del pasticcio pag. 235. metteteci un Ragù nel mezzo se l'avete, coprite la cazzarola con un'altra sfoglia di pasta, indorate la pasta, ed involtatela bene all'intorno, fateci un picciolo buco nel mezzo; fatelo cuocere ad un forno alquanto caldo. Quando sarà cotto, e di bel colore rivoltatelo sopra il suo piatto, e servitelo subito. Devo avvertire che per Timballi la pasta frolla non deve essere così delicata come per il Pasticcio. Alcuni costumano di farlo di pasta brisè, e guarniscono la cazzarola di un tortiglie di detta pasta stesa a guisa di un maccarone, ma la pasta frolla è preferibile alla pasta brisè.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Ungete leggermente una cazzarola di butirro, odi strutto, fateci nel fondo ed all'intorno qualche disegno con un poco di pasta frolla
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il fuoco senza bollire. Quando saranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 266.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la grandezza del Pupelen che volete fare, poneteci la pasta, fate cuocere al forno circa un'ora e mezza; indi vuotatelo al di dentro, e strofinate la crosta per tutto con butirro caldo, e spolverizzate di zucchero fino, fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone triti assai fino; rimettetelo poscia nella sua cazzarola, imbutirrate, e inzuccherate egualmeute il di dentro come il di fuori, e finalmente glassatelo vicino al fuoco con zucchero fino, e la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
L'Apicio moderno IV
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, met teteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, met teteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate
Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nocciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello strutto bollente di un bel color d' oro; indi scolatele, mettetele in una cazzarola con brodo buono bianco, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa, fategli fare qualche bollo, e servite con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
strutto bollente di un bel color d' oro; indi scolatele, mettetele in una cazzarola con brodo buono bianco, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petroselo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petroselo trito, sale
Antremè = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di butirro, e un pochino di sale, tre o quattro tartufi mondati, e tagliati in fette. Nel momento di servire mettete in un'altra cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un pizzico di farina, mezzo bicchiere di sugo di manzo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, poneteci le fette di tartufo cotte; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta la farina; spremeteci il sugo di un limone, e versate sopra i broccoli cotticon acqua e sale, aggiustati sul piatto ben verdi e caldi.Broccoli in diverse maniere.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di butirro, e un pochino di sale, tre o quattro tartufi mondati, e tagliati in fette
Antremè = Tagliate il più bianco, e tenero dei selleri assai fino, allessateli all'acqua bollente, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, passateli sopra il fuoco, allorchè principeranno ad asciugarsi, metteteci un pizzico di farina, bagnate con metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco, o Sugo, che siano più presto legati conditeli con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere dolcemente, e consumare a poca Salsa. Quando saranno raffreddati levate il prosciutto, e la cipolletta, poneteci sei, o otto rossi d'uova crude e due bianchi, mescolate, versate in una cazzarola coperta di carta imbutirrata, fate cuocere al Bagno maria, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete anche farlo cuocere al forno spolverizzando la cazzarola imbutirrata di mollica di pane grattato fino. Alcuni aggiungono un pugno di parmigiano grattato nella composione.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate il più bianco, e tenero dei selleri assai fino, allessateli all'acqua bollente, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè saranno cotti; indi scolateli, quando saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata; nel momento di servire poneteli sopra il fuoco; quando saranno ben rosolati movendo spesso colla cucchiaia, sbruffateci un pochino di farina, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè saranno cotti; indi scolateli, quando
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta imbutirrata .
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta
Antremè = Tagliate in fettine assai fine dei cedrioli prima mondati, levato l'amaro, ed i semi, e divisi in sei parti per lungo; marinateli in una terrina con una cipolla tagliata in filetti, sale, pepe schiacciato, e mezzo bicchiere d'aceto; dopo due ore, spremeteli forte colle mani pochi per volta; metteteli in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; ponete sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaia, finchè saranno color d'oro; sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate metà Sugo, e metà fiore di latte, che la Salsa sia bionda; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi vuotate in una altra cazzarola. Quando saranno freddi metteteci quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, un filetto d'aceto, versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattato fino, mettetene anche un poco sopra, fate cuocere al forno, come quello di spinaci, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
volta; metteteli in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro; ponete sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaia, finchè saranno color d
Antremè = Tagliate in fettine assai fine tre oncie di vitella, ed una fetta di prosciutto; passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, una cipolletta con due garofani; quando sarà ben passato, e che si attacca alla cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di brodo buono bianco; fate bollire, e consumare a poca Salsa, passatela al setaccio, e poneteci dentro dei cedrioli tagliati in dadi, e quasi cotti con brodo, sale, e pepe schiacciato, e bene scolati; fateli finire di cuocere dentro la Salsa, e serviteli con crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in fettine assai fine tre oncie di vitella, ed una fetta di prosciutto; passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un
Spugnoli Ripieni alla Duchessa Antremè = Nettate, e lavate i spugnoli come sopra, riempiteli di una buona farsa di Chenef. Vedetela pag. 41. poneteli in una cazzarola con fettine di vitella, di lardo, di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, asciugateli bene dal grasso, aggiustateli sopra il piatto. Ponete un poco di Culì nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i spugnoli con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
in una cazzarola con fettine di vitella, di lardo, di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di
Antremè = Riempite i spugnoli come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampapna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti aggiustateli sopra il piatto, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire per digrassare, passate al setaccio, e servite sopra i spugnoli con sugo di limone. Li potete apprestare anche come i Prugnoli.
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Antremè = Riempite i spugnoli come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe
Uova alla Crema Antremè = Passate al setaccio la mollica di un pane fresco di ott'oncie bene inzuppati con fiore di latte, e aggiungeteci zucchero in polvere, spume di mandorla amara, qualche fiore d'arancio candito, un poco di zucca candita, il tutto trito, scorzetta di limone grattato, poco sale, otto rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato per degradazione. Guarnite il di dentro di una cazzarola con strisce di carta unta di butirro, versateci la composizione, fate cuocere ad un forno tem-perato, allorchè sarà cotta, rivoltare la cazzarola, levate la carta, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
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, otto rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato per degradazione. Guarnite il di dentro di una cazzarola con strisce
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo fuoco, e passateci sopra la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di
Tagliate in fettine quattro altre persiche mondate, ponetele in una cazzarola con un pochino di vino bianco, zucchero, un poco d'acqua, ed uno stecco di cannella; fatele cuocere come una marmellata, e consumare tutto il sugo; indi fate raffreddare, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in fettine quattro altre persiche mondate, ponetele in una cazzarola con un pochino di vino bianco, zucchero, un poco d'acqua, ed uno stecco
Antremè = Fate una composizione come quella del Pudino allesso pag. 221. ma con questa differenza, che metterete metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, ed i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, che sia quasi piena; fate cuocere un'ora al forno; indi rivoltate, levate la carta, e servite subito di bel colore. Potete anche imbutirrare la cazzarola, spolverizzarla di mollica di pane e farci cuocere il Pudino egualmente.
L'Apicio moderno IV
manzo ben pulito, ed i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di
Antrè = Spennate le ale all'acqua calda. Vedetele pag. 166. Tom. II. quelle di tocchino, o di gallinaccietta saranno le migliori, indi fiambatele leggermente sopra un fornello ardente; e dissossatele per metà; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254.
L'Apicio moderno IV
leggermente sopra un fornello ardente; e dissossatele per metà; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254.
Alcuni costumano di farlo di pasta brisè, e guarniscono la cazzarola di un tortiglie di detta pasta stesa a guisa di un maccarone , ma la pasta frolla è preferibile alla pasta brisè.
L'Apicio moderno IV
Alcuni costumano di farlo di pasta brisè, e guarniscono la cazzarola di un tortiglie di detta pasta stesa a guisa di un maccarone , ma la pasta
Orduvre = Tagliate in piccioli filetti del petto di pollo arrosto e rifreddo, qualche tartufo cotto, un pezzetto di prosciutto che abbia prima sudato in una picciola cazzarola sopra il fuoco, qualche coda di gambero cotta; o solo petto di pollo, e tartufi; ponete tutti questi filetti in una picciola cazzarola con un poco di Culì alla Besciamella, ben fatto come è descritto nel Tom.l. pag. 11. e 20. , osservando che il picciolo Ragù deve essere ristretto; fatelo scaldare senza bollire.
L'Apicio moderno IV
in una picciola cazzarola sopra il fuoco, qualche coda di gambero cotta; o solo petto di pollo, e tartufi; ponete tutti questi filetti in una
Antremè = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero, e uno stecco di cannella, fategli dare un bollo, e schiumate.
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Antremè = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il fuoco senza bollire. Quando sa ranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 288 Torta di Fravole alla Napolitana.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il
Ponete dello sciroppo carico di zucchero in una cazzarola fatelo bollire, metteteci dentro le ciambellette, movete sopra il fuoco con una cucchiaia di legno, finchè, verranno tutte glassate, e servitele fredde. Potete anche glassarle colla cioccolata che potete aggiungere nello sciroppo, o un pochino di amarante.
L'Apicio moderno IV
Ponete dello sciroppo carico di zucchero in una cazzarola fatelo bollire, metteteci dentro le ciambellette, movete sopra il fuoco con una cucchiaia
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 249. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la grandezza del Pupelen che volete fare, poneteci la pasta, fate cuocere al forno circa un'ora e mezza; indi vuotatelo al di dentro, e strofinate la crosta per tutto con butirro caldo, e spolverizzate di zucchero fino, fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone triti assai fino; rimettetelo poscia nella sua cazzarola, imbutirrate, e inzuccherate egualmeute il di dentro come il di fuori, e finalmente glassatelo vicino al fuoco con zucchero fino, e la pala rovente.
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Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 249. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la
Accademia della crusca